Umami, el quinto sabor.
Mucho se está hablando del sabor umami, pero, ¿sabemos en realidad distinguir ese misterioso quinto sabor? Así como no tenemos ningún problema en identificar los sabores básicos, dulce, salado, ácido y amargo, el sabor umami es realmente complicado de definir e incluso de identificar.
La palabra umami, es de origen japonés y significa, delicioso, sabor profundo. El umami detecta alimentos ricos en proteínas, siendo el glutamato monosódico, lo que le confiere el sabor característico. Es interesante incluir umami en la cocina como potenciador de sabor, pero de forma natural, hay muchos alimentos que lo contienen, lo podemos encontrar en el tomate, espárragos, setas shitake, soja, algas, fruta madura, espárragos, sopa de miso, etc… Es un sabor que siempre ha estado entre nosotros, pero que ahora se ha puesto de moda en la cocina y en la industria alimentaria, pero así como en nuestra cocina del día a día lo podemos encontrar de una forma natural, los alimentos procesado incluyen el sabor umami con GMS de forma sintética y no es nada recomendable injerirlo. Hay personas a las que puede no afectarles, pero en cambio para otras es puro veneno.
Si eres de las personas a las que el GMS le afecta a la salud como a mi, hay que comprobar el etiquetado de los ingredientes para evitar comprar productos que lo lleven en cualquiera de sus diferentes composiciones: E620 (ácido glutámico, de sabor algo más suave) o E621 (glutamato monosódico). También se utilizan el E622 (glutamato monopotásico), E623 (glutamato de calcio), E624 (glutamato de amonio) o E625 (glutamato de magnesio). Todos ellos pertenecen a la familia de potenciadores del sabor dentro de la lista de aditivos alimentarios. Al potenciar el sabor de los alimentos, todo lo que lleva glutamato, nos sabe mejor ya que activa y envia señales al cerebro, haciendonos sentir que lo que comemos es mas sabroso.
En Estados Unidos el GMS se considera seguro para las personas, pero en Europa está clasificado como aditivo alimentario y solo se permite en determinados productos y en dosis limitadas.
En general se puede encontrar en alimentos procesados. Es aconsejable evitar este aditivo si tenemos dudas o sensibilidad a preparados sintéticos, es difícil pero no imposible si tomamos la precaución de mirar las etiquetas donde debe constar si el producto contiene o no glutamato.
También en los restaurantes de comida china o japonesa se suele utilizar el GMS en diversos platos.
Es aconsejable llevar una dieta variada y saludable, pero para ello es imprescindible saber que es lo que estamos consumiendo. Muchas veces debido a las prisas o por pereza, tendemos a comer alimentos procesado que contienen diversos aditivos que pueden perjudicar nuestra salud.
Así que cuidado, sabor umami si pero de forma natural.