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Permantier de tres colors

La permantier no és res més que un puré de patata que es pot presentar com a primer plat o com a acompanyament i guarnició d’altres plats. En aquest cas per aconseguir diferents colors i sabors, he barrejat remolatxa i carbassa amb les patates, també pots fer qualsevol altra combinació si ho prefereixes.

Ingredients: 4 patates, 1 remolatxa, un tros de carabassa, 25 ml de nata de soja o civada, un grapat d’ametlles laminades, oli d’oliva, sal i pebre al gust.

Elaboració: Posa les patates senceres amb la pell a coure en una olla amb aigua freda i sal. Cou també la remolatxa sencera amb pell. La carbassa la farem a el vapor.
Aixafa les patates, afegeix-li l’oli d’oliva, sal i pebre i fes tres parts, una per a cada gust. La part que deixis només amb la patata, afegeix-li una mica de nata de soja o civada per suavitzar la textura, a la de remolatxa i carabassa, no li caldrà perquè ja canviarà la textura al afegir-los el puré.
Pela i tritura la remolatxa, fes el mateix amb la carbassa, fins a obtenir un puré de cada sabor, ara afegeix a una part de la patata el puré de  remolatxa i barreja bé fins que s’integri bé, fes el mateix amb l’altre part de patata i el puré de carbassa. Rectifica de sal si fos necessari.
Un cop tens els tres sabors, agafa un cèrcol d’emplatar i munta el timbal amb la combinació que prefereixis acabant amb unes ametlles laminades.

La permantier no es nada más que un puré de patata que se puede presentar  como primer plato o como acompañamiento y guarnición de otros platos. En este caso para conseguir diferentes colores y sabores, he mezclado remolacha y calabaza con las patatas, también puedes hacer cualquier otra combinación si lo prefieres.

Ingredientes: 4 patatas, 1 remolatcha, un trozo de calabaza, 25 ml. de nata de soja o avena, un puñado de almendras laminadas, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Elaboración: Pon las patatas enteras con la piel a cocer en una olla con agua fría y sal. Cuece también la remolacha entera con piel. La calabaza la haremos al vapor. Aplasta las patatas, añadele el aceite de oliva, sal y pimienta y haz tres partes, una para cada sabor. La parte que dejes sólo con la patata, añadele un poco de nata de soja o avena para suavizar la textura, a la de remolacha y calabaza, no le hará falta porque ya cambiará la textura al añadirles el puré.
Pela y tritura la remolacha, haz lo mismo con la calabaza, hasta obtener un puré de cada sabor, ahora añade a una parte el puré de remolacha y mezcla bien hasta que se integre con la patata, haz lo mismo con la otra parte de patata y  el puré de calabaza. Rectifica de sal si fuera necesario.
Una vez tienes los tres sabores, coge un aro de emplatar y monta el timbal con la combinación que prefieras terminando con unas almendras laminadas.

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Permantier de shiitake

A la cuina d’avantguarda, s’aplica el terme permantier a moltes receptes on la protagonista és la patata com a ingredient principal, normalment en forma de crema o puré i amb infinites variants.
Aquesta permantier la farem com a entrant i amb les mesures que us poso, sortiran 3 o 4 racions.
Si no agrada el Shiitake, es pot utilitzar qualsevol altre tipus de bolet per aquesta recepta.

Ingredients: 3 patates, 250 g de shiitake, 150 ml de nata de civada, oli d’oliva, pebre vermell, sal i pebre.

Elaboració: Coure les patates amb aigua i sal fins que estiguin tendres. Escórrer i aixafar amb una forquilla i afegir un raig d’oli, sal i pebre, afegir la nata de civada i triturar amb la batedora per aconseguir una consistència fina i cremosa.
Mentre es couen les patates, prepararem un oli de pebre vermell. En un cassó escalfar l’oli i quan estigui ben calent, retirem de foc i afegim una cte. de pebre vermell i deixem refredar. A continuació, saltarem els bolets amb un raig d’oli i reservem per muntar el plat.
Servirem aquesta permantier en una copa o got de vidre. Posarem el puré de patata, a sobre els bolets i finalment un raig d’oli de pebre vermell i unes escates de sal Maldon.

En la cocina de vanguardia, se aplica el término permantier a muchas recetas cuya protagonista es la patata como su ingrediente principal, normalmente en forma de crema o puré con infinitas variantes.
Esta permantier la vamos a hacer como entrante y con las medidas que os pongo, saldran 3 o 4 raciones.
Si no gusta el shiitake, se puede utilizar cualquier otro tipo de seta para esta receta.

Ingredientes: 3 patatas, 250 gms. de shiitake, 150 ml. de nata de avena, aceite de oliva, pimentón, sal y pimienta.

Elaboración: Cocer las patatas con agua y sal hasta que estén tiernas. Escurrir y chafar con un tenedor y añadir un chorro de aceite, sal y pimienta, añadir la nata de avena y triturar con la batidora para lograr una consistencia fina y cremosa.
Mientras se cuecen las patatas, preparamos un aceite de pimentón, en un cazo calentar el aceite y cuando esté bien caliente, retiramos del fuego y añadimos una cta. de pimentón y dejamos enfriar. A continuación, saltearemos las setas con un chorrito de aceite y reservamos para montar el plato.
Serviremos esta permantier en una copa o vaso de cristal. Pondremos el pure de patata, encima las setas y finalmente un chorro  de aceite de pimentón y unas escamas de sal Maldon